A lo que vamos, las aceituna negras deben su color a un complejo de coordinación entre el anión del ácido D-glucónico y el Fe(II) como catión, el gluconato ferroso o (di-D-gluconato de hierro(II)):

El gluconato se forma por desprotonación del ácido glucónico, el cual se puede obtener a partir de la glucosa por fermentación enzimática aeróbica oxidativa. El gluconato ferroso, además de aditivo, se emplea como tratamiento antianémico.
¡Qué miedo! !Un "producto químico" en mi comida¡ ¡Un aditivo (E579)! ¡Nos están envenenando poco a poco! Este es la reacción más común de los "quimifóbicos": miedo, sospecha y rechazo a todo a lo que huela a química.
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