viernes, 10 de febrero de 2012

Huevos Cocidos

Todos hemos comido alguna vez huevos cocidos o "huevos duros", algunos incluso los habréis preparado: en un cazo se pone agua suficiente, huevos y se calienta hasta que hierva durante unos diez minutos. Según el tiempo sea mayor o menor así será el grado de cocción, desde muy poco cocido, pasado por agua a huevo duro totalmente cocido. Este grado de cocción cambiará las propiedades organolépticas del huevo.

Durante la cocción se da una transferencia de calor desde el agua en ebullición al interior del huevo, el aumento de la temperatura hace que las proteínas del huevo se desnaturalicen y, al ir coagulando, ganan en consistencia y opacidad.

El proceso se inicia desde la zona exterior del huevo, la parte pegada a la cascara, y va cociéndose hacia el interior. De esta forma si controlamos bien el tiempo podemos tener un huevo con cierta consistencia en la zona exterior mientras que en el interior tendremos una clara más suave y con la yema prácticamente inalterada. Si nos pasamos con el tiempo obtendremos un huevo "recocido", gomoso y con una yema harinosa.

Eso cuando lo hacemos en agua hirviendo (a unos 100ºC) porque es lo más cómodo, calentamos agua hasta ebullición y una vez que alcanza este punto su temperatura no aumenta por mcho a que el aumentemos la potencia del fuego. Más difícil es "cocer" el huevo con agua a menor temperatura: cocción a bja temperatura. En este caso el agua se mantiene por debajo de su punto de ebullición con el objetivo de conseguir un resultado final diferente. Lo complicado es mantener el agua a la temperatura deseada. Si empleamos un cazo en un "fuego" tendremos que comprobar constantemente la temperatura y bajar o aumentar la potencia del fuego (incluso apartar el cazo del mismo) para mantener la temperatura deseada. Esto se simplifica notablemente si usamos un robot de cocina que nos permita ajustar la temperatura de trabajo (p.e. una Thermomix®). Obviamente los tiempos de cocción se largan mucho, si con agua hirviendo bastan unos 10 minutos a temperaturas más bajas puede ser necesaria hasta 1 hora, esto hace que mantener el calentamiento suave y evitar las subidas de temperatura sea complicado si no disponemos de un sistema robotizado.

La clara del huevo está compuesta principalmente por agua y proteínas (la más abundante es la ovoalbúmina) y comienza a solidificar a partir de 62ºC, cuando alcanza 90ºC ya está prácticamente "cocida". En el intervalo de 62ºC a 90ºC podemos obtener diferentes texturas de menos a más firme a medida que aumenta la temperatura. La yema, compuesta por agua, proteínas y vitaminas, comienza a "gelificar" a partir de 64ºC y a medida que aumenta la temperatura aumenta el grado de cocción aunque de forma diferente que la clara. Si por ejemplo "cocemos" el huevo a unos 70ºC obtendremos una clara sólida pero suave y una yema con textura cremosa.

Si tenéis tiempo probadlo, el resultado os sorprenderá.

Para saber más:

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